mercoledì 13 giugno 2012

Cori: Tour del gusto pontino.

È stata una serata all’insegna del territorio e della tipicità quella organizzata dall’Associazione Agroalimentare in Rosa e dall’Istituto alberghiero di Formia in occasione della prima tappa del Tour del Gusto Pontino, partito ufficialmente l’altra sera dall’Azienda Agricola Marco Carpineti di Cori. L'iniziativa, che gode del supporto dell'Ufficio Scolastico Provinciale ed è patrocinata dall'Assessorato all'Agricoltura della Regione Lazio, dall'Arsial, dalla Provincia, dalla Camera di Commercio e dal Comune di Latina, servirà non solo a far conoscere ai tanti appassionati del gusto, attraverso la voce dei diretti interpreti, dove e come nasce un prodotto di qualità, ma anche ad incrementare l'offerta formativa della prestigiosa scuola sud pontina nei confronti degli allievi del corso di ristorazione istituito da Latina Formazione Lavoro. A disposizione del vasto popolo dei foodies, veri e propri laboratori del gusto itineranti, ideati con il preciso intento sia di promuovere l’enogastronomia di qualità, sia di favorire l'inserimento degli studenti non nel tradizionale ristorante, ma in modo diretto con l'opificio all'interno del quale portare acque e piatti capaci di esaltare e valorizzare al massimo le diverse prelibatezze alimentari. Importantissimi, in tal senso, i banchi di assaggio offerti dall'Ambasciatore dei vini del Lazio, il progetto avviato poco più di un anno fa dall'Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio con il preciso obiettivo di diffondere ed arricchire, con l'ausilio dei più rappresentativi esponenti della ristorazione, la conoscenza della tradizione alimentare. Ad essere state così assaporate dagli ospiti della rinomata cantina laziale, le Delizie delle Isole Ponziane: insalata di Polpo, Rana pescatrice e pesce spada aromatizzati all’olio extravergine; Risotto di Apicio: gamberi e zucchine con il fiore; Paccheri dei colli pontini: salsiccia al coriandolo e cime di broccoli; Baccalà alla Traettese: sformatino di baccalà con olive di Gaeta e pomodori; Crostata di Mele annurche. Rigorosamente tipico l’abbinamento dei vini: spumante di Bellone come aperitivo; Collesanti bianco (uve Bellone in purezza ); Os Rosae (Nero Buono di Cori vinificato in rosato). Di provenienza regionale anche le acque minerali scelte per accompagnare le pietanze: Nepi, Egeria e Fiuggi. La prima ricetta – spiega lo storico dell’alimentazione Giuseppe Nocca - è frutto di una lavorazione a crudo delle carni di rana pescatrice e pesce spada “cotti“ con il solo sale che, come è noto, denatura le proteine rendendole digeribili, ma senza l’ausilio della temperatura. L’ingrediente di base può a questo punto esprimere tutta la propria ricchezza e freschezza anche a motivo della qualità delle acque costiere da cui proviene. Nel risotto il decisivo elemento di tipicità è dato dalle zucchine con il fiore, un prodotto in forte crescita lungo le dune del salto di Fondi e il territorio di Sabaudia e Terracina. L’abbinamento con i gamberi è tipico di una cucina in cui la componente “umami” è decisiva e concorre alla realizzazione della piena sapidità della pietanza. Il pacchero è una tipologia di pasta recentemente affermatasi nell’alta ristorazione: si tratta di un formato compatto che pur assorbendo bene le salse mantiene una forte connotazione della semola di cui è fatto. La salsiccia al coriandolo, proveniente dall’area di Monte San Biagio, Fondi, Itri, è testimone di questa antica spezia, prima usata dai romani e poi apprezzata dai Longobardi che nel nostro territorio la aggiunsero alla carne di maiale. I piccoli frutti, tostati, macinati e finemente aggiunti alla carne, danno alla pasta una spiccata aromaticità, in netto contrasto con la componente vegetale, tendenzialmente amarognola, della cima di broccolo. Un piatto dunque ricco di profumi, ma anche completo sotto il profilo nutrizionale per la presenza di tutti i macronutrienti. Il “baccalà alla traettese” riprende un’antica tradizione (e un’antica querelle) propria dell’area di Minturno (in cui si colloca la località Traetto) che vede il baccalà associato al pomodoro e non alle cipolle o alle patate previste in molte preparazioni locali. Lo chef in questo caso ha rispettato l’ingrediente principale con una equilibrata aggiunta di olive di Gaeta. Si tratta di olive nere fermentate in salamoia e che acquisiscono un forte sapore di alcol etilico, acido acetico ed acido lattico. Il cuoco, al fine di dare maggiore spessore allo sformato di baccalà, lo ha appena imbrunito mediante leggero passaggio in forno, che ne ha accentuato il sapore all’esterno. La consistenza interna è restata di buona morbidezza soprattutto per la presenza di scarole che ne hanno garantito l’aggiunta di fibra ma anche una buona sofficità. La crostata di mele annurche, rispettando la tradizione di “Terra di lavoro“ non ha stravolto, sul finale, con fantasiosa pasticceria, lo stile complessivo. L’azienda Carpineti ben ha scelto un Bellone (Collesanti in etichetta) per i primi due piatti : il vino di un giallo paglierino carico, si è distinto per una buona acidità, note fruttate (mela e susina matura) di breve persistenza, con note minerali molto delicate, derivanti dalla coltivazione di questo vitigno su pendii di sabbie vulcaniche rivolte verso sud. Difficile, in queste condizioni, mitigare l’esuberanza del vitigno che esplode nelle sue caratteristiche e che si presenta sempre con buona alcolicità, ma mai invasiva e ben armonizzata dalle altre componenti. Interessante invece l’Os Rosae ottenuto da Nero buono di Cori vinificato in purezza. Questa varietà, nella sua duplice veste di vitigno tipico e di zona doc tra le prime d’Italia (addirittura nel 1971), si spoglia della sua corposità per presentarsi di buona acidità ma con note fruttate molto marcate (fragola, frutti rossi di bosco maturi), di corta persistenza ma armoniosamente equilibrate da una sapidità ed alcolicità decisa. Nessuna pietanza è stata dominata dal vino, nonostante sapori via via più forti, senza mai essere invasivi del palato. Avvenimento innovativo della serata è stata la presenza della dott.sa Gabriella Belisario, nota esperta di acque minerali, da tempo impegnata sul corretto abbinamento dell’acqua in tavola: la sua proposta dell’acqua Nepi, Egeria e Fiuggi scaturisce da tre fonti di antichissima origine, risalenti senza dubbio all’epoca romana, che nonostante il passare degli anni hanno mantenuto intatto il gusto. Munito di carta e penna, il pubblico in sala ha espresso il proprio voto, bevendo tipi di acque diverse dopo due piatti appositamente individuati. I risultati finali sono stati in alcuni casi pressoché univoci; l’uniformità del giudizio è stata più omogenea nella scelta di abbinamento tra l’acqua ed il vino rispetto a quella tra acqua e cibo; interessante quindi la riproposizione di questa esperienza che vedrà man mano riscoprire non solo le radici del vino e del cibo, ma anche dell’acqua. Prossimo appuntamento il 19 marzo a Priverno presso il frantoio biologico Paola Orsini.
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